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Levedura mãe, como fazer e refrescos

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Fermento mãe: como fazer fermento natural em casa. Diferenças entre massa fermentada e levedura de cerveja. Como usar e como fazer refrescos.

ofermento mãe, Também conhecido comofermento azedo, fermento azedo, fermento azedo ou fermento azedo, é uma simples mistura de farinha e água acidificada pela proliferação de leveduras e bactérias lácticas capaz de proporcionar a fermentação natural do composto.

Diferença entre massa fermentada e levedura de cerveja

ofermento mãe, ao contrário do "levedura de cerveja“, Pode contar com a fermentação induzida por várias espécies de bactérias lácticas que devem garantir uma maior digestibilidade, crescimento e conservação do produto.

A levedura de cerveja é composta apenas de colônias de leveduraSaccharomyces cerevisiae. Pelo contrário, ofermentoapresenta diferentes populações de microrganismos e, se preparada a partir de iogurte como na nossa receita de levedura mãe, uma cultura de Lactobacillus em combinação simbiótica com leveduras. A mistura perfeita para os processos de fermentação que levam afermento da massa de pão e pizzae outros produtos assados.

Embora na prática diária ofermento mãefoi quase completamente substituído pelolevedura de cerveja, muitas pessoas continuam a empregar ofermento mãepara a preparação de pão e pizzas.

Depois de entendercomo preparar massa fermentada, amantes dos sabores tradicionais, podem tentar preparar o antigo pão caseiro, a esse respeito, destacamos nosso artigo sobrecomo fazer pão em casa.

Sourdough, origens

As origens da panificação são muito antigas. Um dos tipos mais antigos depãoobtido com ofermento naturalremonta a 3.700 aC e tem todas as origens europeias. De acordo com a Encyclopedia of Food Microbiology, ofermento naturalnasceu na Europa, provavelmente na Suíça. Na verdade, existem registros ainda mais antigos.

Entre as várias referências aofermentoressaltamos o de Plínio, o Velho que, em sua História Natural faz referências justamente arefrescos de fermento natural.

Inicialmente, ofermentoera usado para fermentar a farinha de centeio, ainda hoje, para fazersubirfarinha de centeio é mais conveniente de usar massa fermentada porque os clássicosleveduraseles são incapazes de fermentar com farinhas com pouco ou nenhum glúten.

Como preparar o fermento mãe

Sourdoughé preparado por meio da composição de uma mistura ácida espontânea obtida pela mistura sábia de água e farinha. Para acelerar a preparação dofermento naturalrecomendamos adicionar bactérias lácticas exógenas e açúcares, elementos-chave para permitir o crescimento espontâneo deleveduras; dada a presença do gêneroLactobacillusRecomendamos adicionar uma fonte de bactérias lácticas, como iogurte, à mistura de farinha e água.

  • Ingredientes para preparar o fermento mãe

- Iogurte magro 250 ml
- Farinha orgânica tipo 00, 250 gramas

  • Ingredientes para bebidas subsequentes para ofermento mãe

- Farinha de manitoba, só o suficiente
-Água em temperatura ambiente, apenas o suficiente

Atenção! Em nossa receita dofermento mãeaconselhamos você a usar um pote de iogurte. Na realidade, você pode usar até a metade dele ou simplesmente não usá-lo, ou usar outros substratos açucarados como uma colher de chá de mel!

Em qualquer caso, o processo de fermentação ocorrerá mantendo a massa, por pelo menos 24 horas, em ambiente fechado (talvez em uma jarra) a temperaturas entre 27 ° e 32 ° C.

Como preparar o fermento mãe

A preparação dofermento mãerequer uma boa dose de paciência: depois de uma primeira espera, ofermentoSerá "mantido vivo”Com refrescos contínuos de farinha e água, na verdade as bactérias contidas nofermento naturalprecisam ser alimentados por toda a vida, ou melhor, até que o fermento natural se torne forte o suficiente para ser usado na cozinha.

fermentoÉ dado porleveduras vivasque deve ser alimentado com bebidas em uma base semanal. Por experiência própria, posso dizer que as leveduras podem resistir sem refrescar (sem acidificar muito), mesmo por 10 a 13 dias.

Com os ingredientes iniciais propostos por nós, parapreparar o fermento mãeteremos que esperar:

- Para iniciar a fermentação será necessário aguardar 48 horas à temperatura ambiente, 24 horas a 27 ° C.
-Para obter umfermento mãeforte o suficiente, você terá que esperar 14 dias.

A preparação dofermento mãedeve ocorrer em ambiente com temperatura média de 22-25 ° C, a fase de “descanso” também deve ser passada em local temperado com níveis médios de temperatura entre 20 e 25 ° C; a temperatura ideal para a proliferação da levedura é entre 27-32 ° C, mas temperaturas ligeiramente mais baixas são suficientes.

1) Coloque a farinha em uma tigela e acrescente os potes de iogurte desnatado, misture bem usando apenas uma mão e continue até que a mistura fique homogênea e não pegajosa.

2) Coloque a massa sobre uma mesa de trabalho para obter a clássica "bola lisa" para ser colocada em uma tigela de vidro muito grande. Com uma faca, corte uma cruz na massa. Cubra a tigela com filme plástico, mas garanta uma fonte de oxigênio perfurando o mesmo filme com um palito. Deixe a massa descansar por 48 horas.

3) Após 48 horas, sua massa adquirirá consistência macia e úmida, de cor esbranquiçada e odor levemente ácido. Se o composto contiver vestígios de bolor ao longo da superfície, significa que não está bom e toda a operação terá de ser repetida.

Alguns portais recomendam preparar ofermento mãeperto de frutas muito maduras ... não recomendamos esta prática para "controlar" na medida do possível as cepas bacterianas que vão cuidar de nossa fermentação para evitar qualquer tipo de "contaminação".

4) Se o seu fermento estiver bom, refresque-o! Pegue 200 gramas de sua mistura tomando cuidado para remover a parte mais superficial para tirar o “coração dafermento mãe“A área que não entra em contato com o ar. Para 200 gramas seusfermento mãe, adicione a mesma quantidade (até 2oo gramas) de farinha orgânica e metade (100 gramas) de água até obter um novo composto total de 500 gramas. A água não deve ser toda derramada, mas gradativamente: verifique o quanto ela pode absorver, portanto, pode ser necessário diminuir ou aumentar ligeiramente a dosagem.

5) Sove por alguns minutos até obter uma consistência macia e não pegajosa. Coloque em um novo recipiente de vidro coberto, mais uma vez, com um filme perfurado. Deixe crescer por mais 24 horas em temperatura ambiente. Neste contexto, ofermento mãeaumentará de volume.

6) Após 24 horas, atualize o seu novamente fermento mãeconforme descrito nos pontos 4 e 5. Repita as mesmas operações por 14 dias. No décimo quinto dia, o seufermento mãeterá células grandes, conforme mostrado na foto acima. Para verificar se a massa fermentada está ativa e pronta para usar, você terá que atualizá-la mais uma vez e deixá-la em temperatura ambiente por 4 horas: se subir triplicando seu volume está pronta para ser usada!

Aqueles que desejam reduzir o tempo de espera, em vez de iogurte, podem usar leveduras especialmente selecionadas para o preparo defermento.

Graças afermento naturalassim que é preparado é possível criar excelentes produtos de panificação, os exemplos clássicos são dados pela pizza com fermento mãe.

Como fazer massa fermentada em casa

Se você quiser mais informações sobre o mundo defermento naturale sobre como preparar massa fermentada em casa, recomendo a leitura do livro“Sourdough. Dicas e truques para que todos possam conhecê-lo e aproveitá-lo ao máximo ”.É indicado tanto para quem já sabe fazer em casa fermento natural, como para quem está começando. Ele contém muitas informações sobre as farinhas a serem usadas e até mesmo um receita para preparar alguns fermento sem glúten.

O livro custa 11,18 € e pode ser adquirido emAmazonas com frete grátis para quem decidir comprar dois livros de sua escolha. O manual do fermento fornece 10 receitas sobre como usar o fermento mãee conselhos sobre as farinhas a usar. o fermento naturalé recomendado para quem quer fazer massa fermentada em casa ou para quem pretende preparar pizzas com farinhas particularmente genuínas e saborosas.


Vídeo: Como fazer Fermento Natural (Agosto 2022).